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Mémoire - La Microbiologie des Jus de Fruits : Ecologie Bactérienne

> Sociologie > Dossiers
Date de création : 29 Mars 2011
Nb de pages : 22
Type de document : Document PDF
Affichage de la fiche : 2 856 fois
Détails :

INTRODUCTION :

1. LES PRINCIPAUX GERMES D’ALTERATION PRESENTS DANS LES JUS DE FRUITS : GERMES D’ALTERATION ET GERMES PATHOGENES :

1.1. LES GERMES D’ALTERATION :
1.2. LES MYCOTOXINES :
1.3. LES GERMES PATHOGENES :
1.3.1. Escherichia coli O157:H7 :
1.3.2. Salmonelle :

2. EXEMPLE DE FABRICATION DE DEUX JUS DE FRUITS :

2.1. LE JUS D’AIRELLES :
2.1.1. Généralités :
2.1.2. Procédé de fabrication du jus :
2.2. LE JUS DE CITRON :
2.2.1. Généralités :
2.2.2. La fabrication du jus de citron :
2.3. L’ETAPE DE STABILISATION DU JUS :
2.3.1. Etablissement des barèmes de pasteurisation pour le jus d’airelles et le jus de citron :
2.3.2. Trois méthodes différentes de pasteurisation :

3. TRAME POUR L’ETUDE HACCP :

3.1. LES DIFFERENTS PRINCIPES :
3.2. APPLICATION DE L’HACCP SUR LE DIAGRAMME DE FABRICATION :

CONCLUSION :
BIBLIOGRAPHIE :
ANNEXES :
Annexe 1 : Etapes de fabrication du Jus de citron :
Annexe 2 : Diagramme de fabrication du jus d’airelles :
Annexe 3 : Résumés d’articles scientifiques :

Description :

Rapport réalisé en école d'ingénieur agro alimentaire (note : 16/20)
Les jus de fruits sont obtenus à partir de fruits frais, sains et murs par des procédés
mécaniques. Ils sont fermentescibles mais non fermentés et possèdent la couleur, l’arôme et le goût caractéristique des fruits dont ils proviennent » (décret du 28 Novembre 1978).
Il est important de connaître les microorganismes susceptibles de contaminer de tels produits car le consommateur est de plus en plus exigeant sur la qualité des aliments qu’il
consomme. Ainsi, le secteur de l’agroalimentaire doit plus que jamais apporter la preuve de la qualité et de la sécurité de ses produits.
Nous allons donc étudier les différents microorganismes, germes d’altération et germes pathogènes, qui peuvent être présents dans les jus de fruits.
Ensuite, nous présenterons les étapes de fabrication et les risques microbiologiques
associés grâce à l’étude du jus d’airelles et du jus de citron. Nous détaillerons en particuliers
les étapes de stabilisation de ces produits.
Enfin, nous élaborerons une trame pour l’étude HACCP pour définir les dangers spécifiques et les mesures préventives à mettre en place pour garantir l’innocuité microbiologique des jus de fruits. (...)


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